Abstrato

Compreender os mecanismos moleculares das proteases no bioprocessamento: uma revisão sobre o futuro da indústria alimentar

Tuward J. Dweh, Neelanjana Choudhury*

As proteases são enzimas que decompõem proteínas através da catálise de ligações peptídicas. Uma protease é uma cadeia polipeptídica única de cerca de 250 aminoácidos e é desprovida de grupos sulfidrila. O peptídeo tríptico do terminal COOH da molécula de protease contém cerca de 43 resíduos. Devido a esta estrutura e mecanismo únicos, desempenham um papel crucial na indústria do bioprocessamento, especialmente em aplicações de processamento de alimentos. Aqui, as fontes de proteases são discutidas como derivadas de plantas, derivadas de animais e derivadas de micróbios na indústria de processamento de alimentos, e cada uma tem certas características únicas: As proteases derivadas de plantas exibem um pH alcalino ideal, estabilidade à temperatura e menor potencial alergénicos , tornando-os adequados para uma variedade de necessidades de processamento de alimentos. As proteases de origem animal contribuem para efeitos sensoriais nos alimentos e apresentam versatilidade no funcionamento em condições extremas de pH e temperaturas altas ou baixas. As proteases derivadas de micróbios oferecem uma ampla gama de pH, termoestabilidade e especificidade, tornando-as ferramentas mais valiosas no processamento de alimentos. No geral, a atividade das proteases é influenciada por vários fatores, incluindo a temperatura, o pH, a concentração de substrato e a presença de inibidores. A atividade ótima da protease é normalmente observada a pH alcalino e temperatura a rondar os 37ºC. A atividade da enzima aumenta com o aumento da concentração de substrato até que a saturação seja atingida. A presença de inibidores pode afetar a atividade da protease, sendo necessária a sua remoção para uma medição precisa. A investigação atual mudou em direção ao desenvolvimento de enzimas modificadas com propriedades melhoradas para o processamento de alimentos. Estas proteases concebidas podem exibir uma estabilidade e atividade melhoradas sob condições específicas, levando a uma maior eficiência e especificidade na degradação proteica. Estes avanços têm um grande potencial para melhorar os processos de produção de alimentos.