Abstrato

Processo de Fermentação na Disponibilidade de Nutrientes no Farelo de Arroz

Anelise Christ Ribeiro, Carolina da Silva Graça, Lidiane Moreira Chiattoni, Kelly Cristina Massarolo, Fábio Andrei Duarte, Myriam de Las Sallas Mellado e Leonor Almeida de Souza Soares

O farelo de arroz é um subproduto com potencial utilização na nutrição humana, podendo a disponibilidade de nutrientes ser melhorada por processos de fermentação. Foi estudado o efeito da fermentação em estado sólido por Rhizopus oryzae na disponibilidade de nutrientes e compostos funcionais no farelo de arroz, e a sua possível utilização como fonte de alimento para a nutrição humana. Amostras de farelo de arroz e de farelo de arroz desengordurado foram inoculadas com R. oryzae (4 × 10 ⁶ esporos.g ^-1 farelo) durante 5 dias e caracterizadas quanto à composição centesimal, compostos fenólicos e teores de minerais a cada 24 h, e os resultados foram comparados com as doses dietéticas recomendadas. Após a fermentação foram observados maiores teores de proteínas, fibras, lípidos e minerais, bem como um aumento da disponibilidade de compostos fenólicos. Assim sendo, a fermentação em estado sólido do farelo de arroz pode ser uma alternativa para melhorar a nutrição humana, além de contribuir com menores taxas de deposição deste subproduto no ambiente.