Abstrato

Avaliação das frações de azoto durante o amadurecimento do queijo jarro

Maryam Abbasi Gaznagh, Asghar Khosrowshahi Asl, Mahmoud Bahmani e Fariborz Kianpour

O queijo jarro (pote) é um tipo de queijo delicioso, semiduro e salgado da região do Azerbaijão, no Irão, que é tradicionalmente produzido a partir de leite cru de ovelha ou de vaca em famílias rurais e depois passa o seu período de maturação sob o solo, que varia entre 3 a 6 meses. Dado que este tipo de queijo é tradicional e originário da região do Azerbaijão, neste estudo, pela primeira vez, foram medidas frações de azoto como azoto total, azoto não caseínico e azoto não proteico durante a maturação do queijo de jarro. Neste trabalho, primeiramente, o queijo foi maturado de duas formas: sendo armazenado durante 45 dias em salmoura a 10°C e sendo armazenado durante 90 dias sem salmoura no frigorífico de 7±1°C. Os resultados mostraram que todas as frações de azoto aumentaram durante a maturação do queijo. Além disso, a concentração do aminoácido tirosina como indicador de maturação foi determinada através da preparação da curva padrão da tirosina e da medição da sua absorção no comprimento de onda de 650 nm por um espectrofotómetro durante o período de maturação. Observou-se que as concentrações deste aminoácido aumentaram gradualmente durante o amadurecimento, o que representou o progresso da proteólise durante este período. Além disso, foi examinado o efeito da pasteurização do leite nas frações de azoto e concluiu-se que a pasteurização do leite teve um pequeno efeito sobre estes fatores.