Abstrato

Controlo de Listeria monocytogenes em carne de porco com combinações de bacteriocina liofilizada adsorvida em células de Lactobacillus curvatus CWBI-B28 e ácidos orgânicos ou sais

Privat Kouakou, Ghyslain Ouya Kahenouin e Godi Henri Marius BIEGO

O principal objetivo deste estudo foi verificar se a ação antilisterial da bacteriocina liofilizada adsorvida em células de Lactobacillus curvatus CWBI-B28 poderia ser reforçada pelo tratamento simultâneo com um ácido orgânico ou sal. Fatias de carne de porco crua (bacon magro) inoculadas com Listeria monocytogenes (a 102 ufc/g de carne) foram embaladas diretamente a vácuo e armazenadas a 4°C ou tratadas antes da embalagem com uma solução contendo bacteriocina liofilizada adsorvida em células de Lactobacillus curvatus CWBI -B28 (a 1 g/100 mL), um ácido orgânico ou sal, ou ambos. The organic acids/salts used were acetic acid, lactic acid, sodium acetate, sodium diacetate, potassium sorbate, and potassium benzoate and the concentrations of the corresponding solutions were calculated so as to treat each slice with approximately 0.1, 0.3, or 0.5 mg acid /sal. Dos antimicrobianos utilizados isoladamente, o LCaB teve o efeito inibitório mais forte (uma redução de 1 Log na contagem de UFC de Listeria após duas semanas, seguida de um aumento). Em combinação com o LCaB, três antimicrobianos tiveram um efeito muito mais drástico: ácido acético, diacetato de sódio e benzoato de potássio. Na concentração mais elevada de ácido/sal testada em tais combinações, a Listeria tornou-se indetetável após uma ou duas semanas e assim se manteve até ao final da experiência de 6 semanas.