Abstrato

Desenvolvimentos bioquímicos e microbianos de Eleusine Coaracana (Rapoko) Maheu à base de malte, uma bebida não alcoólica do Zimbabué

Zvidzai CJ, Munosiyei P, Muronzi RF e Usai T

Um estudo sobre as alterações microbianas e bioquímicas que ocorreram durante o processo tradicional de maheu à base de malte rapoko (E. coaracana) foi realizado utilizando condições controladas de intervalo de pH inicial de 6,0-8,0 e intervalo de temperatura de incubação de 25-40°C durante um período de fermentação de 48 horas. Sob diferentes valores iniciais de pH e temperatura, os processos de fermentação apresentaram condições ótimas de pH inicial 6,0 e 40°C. A maior variação do valor de acidez foi de 0,3 para 0,55. A alteração da acidez correspondeu ao maior aumento registado nas contagens microbianas de BAL nas condições ideais. No entanto, as leveduras e os bolores não apresentaram diferenças muito significativas nos valores de log UFC/ml em todas as condições de fermentação. Assim, as diferenças na alteração da acidez foram então atribuídas às atividades metabólicas dos micróbios LAB. A avaliação sensorial notou uma diferença significativa na qualidade do maheu à base de rapoko quando comparado com vários produtos comerciais aromatizados de maheu com X-quadrado = 42, gl = 36, valor p = 0,227) e a análise estatística mostrou uma diferença significativa com p ≤ 0,05 .