Abstrato

Efeitos do Processamento nas Propriedades Químicas e Antinutricionais das Raízes de Mandioca.

Omosuli SV

Investigou-se a composição nutritiva e antinutritiva das raízes de mandioca (crua e cozida). A composição centesimal dos tubérculos de mandioca crua e cozida não foi significativamente diferente (P>0,05), exceto em humidade, gordura, hidratos de carbono e valor energético. Os níveis elevados de antinutrientes nos tubérculos de mandioca crua (20,56mg/100g de taninos; 1,16mg/100g de oxalato e 3,36mg/100g de fitato) tornam-nos inseguros e inadequados para consumo humano, exceto após processamento. O conteúdo mineral dos tubérculos de mandioca não foi significativamente afetado pela fervura, exceto no Ferro. O cálcio foi o mineral mais abundante presente (0,33% e 0,26% para as raízes de mandioca crua e cozida) e a baixa relação Ca/P de 6,19 nas raízes de mandioca cozida facilitará mais a calcinação do cálcio do que as raízes de mandioca crua com uma relação Ca/P de 8,68.