Shanmugam M.
O presente estudo teve como objectivo investigar as propriedades físicas e sensoriais de amostras de gelado preparadas com uma mistura de estabilizantes/emulsionantes envolvendo Kappa semi-refinado comercialmente fabricado e iota-carragenanas (E407a), goma de alfarroba, goma guar, carboximetilcelulose sódica, polissorbato- 80, monoestearato de glicerol, lactato de cálcio e sulfato de cálcio para determinar a adequação da combinação estabilizador-emulsionante com diferentes níveis de gordura que poderiam produzir o gelado da melhor qualidade. Juntamente com a carragenina semi-refinada kappa e iot (E407a) fabricada comercialmente, a mistura 1 foi criada sem sal de cálcio com outras gomas e a mistura 2 foi uma mistura composta por sais de cálcio e outras gomas. Foram preparadas amostras de gelado utilizando blend-1 e blend-2 nas dosagens de 0,4%, 0,5%, 0,6% e 0,7% para um teor de gordura de 8%, 10% e 12% na manteiga . As análises sensoriais foram realizadas com 130 provadores não treinados e registaram o resultado da aceitabilidade global do consumidor. Embora as amostras de gelado preparadas com baixa dosagem de misturas estabilizador-emulsionante (0,4% e 0,5%) tenham obtido maior aceitabilidade global (95%) em períodos de armazenamento frescos e mais curtos (15 dias e 30 dias) e no mesmo nível do produto de controlo, as amostras preparadas com uma dosagem elevada (06% e 0,7%) tiveram uma boa vida de armazenamento (90d e 120d) independentemente das misturas utilizadas e cuja aceitabilidade foi novamente comparável ao gelado comercial fabricado com recurso a carragenina refinada (E407 ) como um dos estabilizantes na mistura estabilizador-emulsionante ( p>0,05).
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