Abstrato

O efeito da temperatura e da duração de armazenamento na composição e qualidade bacteriológica do leite cru

Naceur M'hamdi*, Rachid Bouraoui, Cyrine Darej, Abir Mahjoub, Lamia Hassayoune, Hajer M'hamdi e Latifa Lanouar

O armazenamento da produção de leite a temperaturas frias é uma exigência actual da legislação tunisina. No entanto, não há especificação de um período limite para tal. O principal objetivo deste estudo foi avaliar o efeito do armazenamento refrigerado e durante o transporte na qualidade físico-química e bacteriológica do leite na região de Mahdia. Foi realizada uma investigação em 61 explorações leiteiras nas quais o leite era armazenado durante 2, 24 e 48 horas e transportado sob refrigeração até ao centro. Além disso, foram analisadas 61 amostras de leite quanto à qualidade bacteriológica, composição química e parâmetros físicos. Os resultados mostraram que a uma temperatura inferior a 5°C os valores médios de CBT e CT foram de 7,9 10 ⁵ e 2,06 10 ⁴ ufc/ml, respetivamente e que a CBT aumenta a partir de uma temperatura que varia entre 5 e 7°C até atingir uma média de 9 10 ⁵ ufc/ml e a partir de uma temperatura mais elevada (26°C) o TBC e o CT foram de 3,7 10 ⁶ e 3,74 10 ⁴ ufc/ml, respetivamente. A análise de variância mostrou que as características físicas (acidez e pH) foram significativamente afetadas pelo tempo e temperatura de armazenamento (P<0,05). O valor médio a 26°C é de 6,69. Para uma temperatura entre 5 e 7°C, o pH é de 6,7, enquanto que para uma temperatura inferior a 4°C, o pH é de 6,73 e a acidez é de 15,64 ± 1,04°D. Por outro lado, a 26°C, a acidez é de 15,74 ± 0,73°D. No entanto, não foi observado qualquer efeito significativo do armazenamento refrigerado e do transporte nos parâmetros químicos do leite (gordura, proteína, lactose e sólidos totais). Os níveis médios de teor de gordura e proteína, lactose e EST são respetivamente de 31,46, 30,69, 49,39 e 114,2 g/l.

Por fim, concluímos a deterioração da qualidade bacteriológica do leite após o transporte.