Abstrato

Efeitos de Diferentes Métodos de Processamento na Composição Próxima e Cianogénica da Farinha de Diferentes Variedades de Mandioca

Ooye DA, Oso GK, Olalumade BB

Os cianogénios são há muito reconhecidos como um componente tóxico das raízes e folhas comestíveis da mandioca. O conteúdo cianogénico das raízes pode variar de menos de 10 a mais de 500mg/Kg, medido como cianeto de hidrogénio (HCN) com base no peso fresco. As raízes da mandioca são processadas por uma variedade de métodos em muitos produtos alimentares diferentes, dependendo dos recursos de processamento disponíveis localmente, dos costumes e preferências locais. Espera-se que estes diferentes métodos de processamento afectem o teor cianogénico da mandioca. Para investigar o efeito de diferentes métodos de processamento nas características químicas de novas variedades de mandioca, foram preparados três tipos de farinhas de mandioca pelo método de fatiar, ralar e reconstituir respetivamente. As variedades de mandioca Yebeshie e Abasafitaa foram processadas e foi estudada a sua composição centesimal, amido, cianogénios não glicosídicos, cianeto livre e cianogénios totais. O método de fatiamento resultou no maior teor de proteína em ambas as variedades. Foram registados teores de amido de 65,20% e 63,40% para a farinha a partir do método de reconstituição para Yebeshie e Abasafitaa respetivamente. Os valores mais baixos de cianogénio total de 0,238 mg equivalente de CN/Kg e de cianeto livre de 0,058 mg equivalente de CN/Kg foram observados para a farinha de Abasafitaa preparada pelo método de reconstituição. As farinhas provenientes do método de fatiamento apresentaram os cianogénios não glicosídicos mais elevados, seguidas das farinhas provenientes do método ralado. O método de reconstituição pode, portanto, ser utilizado eficazmente para produzir farinha de mandioca com um elevado teor de amido e um potencial cianogénico mais baixo.